Надо стараться брать всегда самое свежее мясо. Хорошая, свежая говядина должна быть:
1. Ни бледно-алого, ни насыщенно-красного цвета, потому что первый служит признаком болезни, а второй указывает, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови или что оно страдало лихорадкой.
2. Хорошее мясо должно иметь лишь незначительный запах или даже вовсе не иметь его. Запах не должен быть непрятным: больное мясо отличается тошнотворным запахом, а иногда даже пахнет лекарствами. Запах этот легко различается после того, как мясо разрежут и сполоснут в теплой воде.
3. Оно не должно ни слишком сильно сморщиваться, ни слишком много терять в весе при приготовлении.
4. Простояв день или около того, мясо не должно покрываться влагой, поверхность его должна оставаться сухой.
5. Жир должен быть в надлежащем количестве, потому как его недостаток, так и излишек его являются плохим признаком.
...